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Historia

El huevo de gallina es uno de los alimentos más importantes para el hombre y da origen a un sector específico en el conjunto de la producción ganadera y la industria alimentaria.

La avicultura tiene su origen hace unos 8000 años, cuando en ciertas regiones de Asia como India y China iniciaron la domesticación de la gallina salvaje. Las tribus nómadas llevaron las gallinas cruzando Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Más tarde, serían los celtas quienes en sus rutas de conquista fueron estableciendo núcleos de población que facilitaron la propagación de las gallinas por toda Europa. Aquellas gallinas ponían alrededor de 30 huevos al año.

Como en otros países, en España la avicultura era una actividad ligada al medio rural. Las gallinas buscaban el alimento por su cuenta y únicamente recibían algo de grano, sobras de las comidas del hogar y del huerto y un alojamiento no demasiado frío en los meses de invierno.

Pero no fue hasta principios del siglo XX cuando la avicultura industrial comienza a dar los primeros pasos en nuestro país, favorecida por la creación en 1896 de la Real Escuela de Avicultura de Arenys de Mar (Barcelona) y la celebración de la Exposición Internacional de Avicultura de Madrid en 1902, donde se mostraron razas de ponedoras de todo el mundo, algunas ya con un alto nivel de producción.

Más tarde, sobre el 1960, surge en la avicultura intensiva la selección en las razas de gallinas autóctonas, lo cual permitió mejorar ostensiblemente la producción, pasando de 100 huevos al año en algunas razas a 180-200 huevos. Paralelamente en EE.UU, el comienzo de la avicultura profesional se da con la raza Leghorn (240 huevos/año), punto de partida de las razas o estirpes actuales, coincidiendo con los avances en nutrición y patologías en aves.

Entre 1970 y 1985 se asiste a una verdadera explosión de la avicultura. La producción española millones aumenta y el consumo interior crece paralelamente. A partir de 1991 suceden grandes innovaciones en la tecnología de producción, que provocan aumentos en la capacidad instalada, produciéndose notables desequilibrios entre la oferta y la demanda que se reflejan en fuertes bajadas de precios. En los años 90, España ya ocupaba el cuarto lugar en producción entre los países comunitarios con una media de 40 millones de ponedoras que abastecían la demanda del mercado nacional.

Este proceso es paralelo a la evolución de la distribución alimentaria moderna, que se va concentrando y necesita de proveedores con mayor dimensión y capaces de atender las necesidades de unos consumidores cada vez más exigentes e informados. La concentración de los eslabones de la cadena (granja, centro de embalaje y comercialización) en las actuales empresas del sector avícola de puesta permite reducir costes, a la vez que garantiza el control del proceso de producción del huevo desde su origen, facilita su trazabilidad y es garantía de frescura.

 

 Avances tecnológicos en la industria avícola. Fuente: El estado mundial de la agricultura y la alimentación 2009, FAO; PYM et al., 2008)

Ninguna otra industria pecuaria ha aplicado los avances tecnológicos tan rápida o eficazmente como la industria avícola comercial. Las aves de corral responden bien a los cambios tecnológicos debido a su alta tasa de reproducción y sus cortos intervalos generacionales. Además, la estructura integrada vertical de la producción avícola comercial ha permitido la difusión de la aplicación de nuevas tecnologías en un gran número de aves en miles de explotaciones.

Desde comienzos de la década de 1960 la tasa de crecimiento de los pollos de engorde se ha doblado, y el índice de conversión de alimentos se ha reducido a la mitad. Las gallinas ponedoras comerciales suelen producir hoy en día unos 330 huevos al año,
con un índice de conversión de alimentos de 2 kg por cada kg de huevos producido. Los pollos de engorde suelen pesar actualmente unos 2,5 kg a los 39 días de vida, y el índice de conversión de alimentos es de 1,6 kg por cada kg de masa corporal ganado.


El incremento individual de la producción de carne y huevos de las aves de corral de bandadas comerciales se debe en gran medida a la selección genética llevada a cabo en las bandadas básicas de cría y a la rápida transferencia de tales mejoras a la progenie cruzada comercial (McKay, 2008; Hunton, 1990). Los avances en la reproducción se han basado principalmente en la aplicación de una selección genética cuantitativa, sin recurrir a las tecnologías moleculares. Las notables mejoras anuales de la productividad de las bandadas de pollos de engorde comerciales son reflejo del enfoque complejo y coordinado aplicado por los mejoradores para ampliar al máximo los resultados (McKay, 2008; Pym, 1993).


La salud y la robustez de las aves y la calidad y la inocuidad de los productos han aumentado de forma proporcional a la mejora de la productividad como resultado de la aplicación de tecnologías de reproducción, alimentación, control de enfermedades, estabulación y elaboración.

Las enfermedades pueden tener graves efectos en la eficiencia, pero la mejora de la vacunación, la nutrición y la bioseguridad ha contribuido a reducirlos. La mejora dirigida a incrementar la resistencia a las enfermedades, en particular mediante la adopción de tecnologías moleculares, será un importante componente de los programas genéticos del futuro. Los avances ulteriores de la industria dependen de la aplicación de nuevos instrumentos moleculares a la creación de técnicas de diagnóstico mejoradas para los programas de vigilancia de las enfermedades avícolas y de control de patógenos transmitidos por los alimentos. Las experiencias del pasado han puesto de manifiesto que, para mantener la confianza de los consumidores en cuanto a la inocuidad de los productos avícolas, es necesario abordar rápidamente los problemas que suponen los patógenos trasmitidos por los alimentos en la carne y los huevos de las aves de corral.

Por desgracia, las tecnologías desarrolladas para los sistemas productivos industriales con estrictos controles de la bioseguridad tienen poca aplicabilidad en los sistemas de explotación agropecuarios en pequeña escala. Los ganaderos más pobres tienden a ser los menos avanzados tecnológicamente, y suelen trabajar con aves autóctonas, sistemas de alimentación basados parcialmente en el uso de desperdicios como alimentos, un control mínimo de las enfermedades y una estabulación básica. No obstante, la aplicación de ciertas tecnologías relativamente simples (la cría en encierro a corto plazo y la alimentación selectiva de los polluelos con dietas adecuadas, la vacunación contra la enfermedad de Newcastle, la estabulación segura de todas las aves durante la noche, etc.) puede mejorar notablemente la rentabilidad de los pequeños productores, la seguridad alimentaria de los hogares y el empoderamiento de las mujeres como criadoras de aves de corral.

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