¿Qué son los ovoproductos?

• La tecnología de fabricación de los ovoproductos trata de mantener las propiedades funcionales del huevo, alargar su vida útil y atender a las demandas de los clientes.
•  La normativa europea establece los controles sanitarios a los que deben someterse los ovoproductos para garantizar su seguridad alimentaria.

Detrás de cada huevo que llega al consumidor existe toda una cadena productiva que va más allá del consumo fresco. Una parte creciente de la producción se destina a la elaboración de ovoproductos, una industria que ha ganado peso por su capacidad para optimizar recursos, reducir desperdicios y adaptarse a las necesidades de la industria alimentaria, aunque también está ganando espacio en los hogares.

¿Qué se considera un ovoproducto?

Los ovoproductos son derivados del huevo obtenidos tras su procesado. Este tratamiento permite reducir riesgos microbiológicos, alargar su vida útil y facilitar su manejo en industrias alimentarias, restauración y usos profesionales. Pueden ser de huevo entero (clara y yema) o solo de una parte del huevo (clara o yema) y se presentan en forma líquida, congelada, desecada o concentrada.

La importancia de los ovoproductos en la industria alimentaria

Los ovoproductos se han convertido en una pieza clave de la industria alimentaria moderna. De hecho, están presentes en una gran variedad de alimentos, desde la bollería hasta las salsas, pastas, helados o platos preparados.

• Propiedades funcionales. El huevo no es solo un alimento nutritivo, también actúa como un emulsionante natural, además de ser un agente espumante, espesante y estabilizador. Dichas propiedades se conservan, aunque esté procesado. De hecho, son más fáciles de controlar en entornos industriales, lo que permite lograr texturas consistentes, recetas más estables y resultados reproducibles.
• Seguridad alimentaria. Los ovoproductos pasan por tratamientos térmicos controlados, como la pasteurización, que eliminan los riesgos biológicos asociados al uso y manipulación de los huevos frescos sin alterar de forma significativa sus propiedades funcionales. Eso los convierte en una opción muy valiosa para el sector alimentario, que se rige por estándares de control sanitario muy exigentes.
• Eficiencia logística y conveniencia económica. Los huevos frescos son frágiles, ocupan espacio y tienen una vida útil más corta, lo que complica su transporte y conservación. En cambio, los ovoproductos deshidratados o líquidos pasteurizados permiten optimizar el almacenamiento, reducen mermas y son más fáciles de usar a gran escala, lo que simplifica los procesos productivos.
•  Estandarización y dosificación. Los huevos frescos suelen variar en tamaño, composición o proporción de clara y yema. Los ovoproductos eliminan esa variabilidad, un detalle particularmente importante en sectores donde la consistencia del producto final es crítica. Por ende, permiten dosificar con exactitud y facilitan una preparación homogénea.

En España hay 35 industrias de ovoproductos registradas, según datos del sector en 2024.

Normativa europea 

El Reglamento (CE) n.° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, define qué son los ovoproductos y establece las condiciones sanitarias aplicables en su elaboración y comercialización. Así, garantiza que la producción se realice bajo unos estrictos controles de higiene y seguridad alimentaria en todo el territorio europeo.

Controles sanitarios que deben cumplir los ovoproductos

Los operadores de las empresas alimentarias deben asegurarse de que los establecimientos que elaboren ovoproductos tengan las condiciones necesarias para:

• Lavado, secado y desinfección de los huevos sucios.
•  Cascado de los huevos, recogida de su contenido y eliminación de los restos de cáscaras y membranas.

La normativa también indica que:

• Para cascar los huevos, deben estar limpios y secos.
• Los huevos deberán cascarse reduciendo la contaminación al mínimo, garantizando una separación adecuada de las demás operaciones. 
• Tras el cascado, cada partícula del ovoproducto se tratará lo antes posible para eliminar o reducir los riesgos microbiológicos.
• Si no se produce la transformación inmediatamente tras el cascado, hay que almacenar el huevo líquido congelado o a una temperatura no superior a 4°C (este último no más de 48 horas). 

Si se constata que un lote no es apto para el consumo humano, deberá desnaturalizarse.

Dicha normativa también realiza especificaciones analíticas, de manera que hay que prestar atención a la concentración de ácido 3-OH-butírico y al contenido de ácido láctico de las materias primas utilizadas para fabricar los ovoproductos. Además, señala que los residuos (cáscara, membranas de huevos y otras posibles partículas) no podrán superar los 100 mg/kg de ovoproducto.

Tipos y ejemplos de ovoproductos 

La composición y características fisicoquímicas de los ovoproductos varían en función de la materia prima de origen, el sistema de procesado empleado y los ingredientes o aditivos que se añadan al producto final. No obstante, en el mercado se pueden encontrar:

• Ovoproductos líquidos. Huevo entero, clara o yema, así como mezclas en distintas proporciones según la aplicación industrial. Se emplean fundamentalmente en el sector alimentario y requieren refrigeración debido a su vida útil limitada.
• Ovoproductos congelados. Son ovoproductos líquidos que han sido sometidos a un proceso de congelación controlada para prolongar su vida útil sin perder sus propiedades funcionales. Se usan en sectores que demandan una distribución a gran escala y en los que se necesita un periodo de conservación más prolongado. 
• Ovoproductos deshidratados. Se obtienen mediante la eliminación casi total del agua del huevo previamente pasteurizado, dando lugar a polvo de huevo entero, clara o yema. Son muy estables, no necesitan refrigeración y se pueden almacenar y transportar de forma más eficiente.
• Mezclas y formulaciones de ovoproductos. Son preparaciones elaboradas a partir de huevo a las que se les añaden otros ingredientes autorizados (sal, azúcar u otros aditivos permitidos por la normativa alimentaria). Estas mezclas están diseñadas para usos específicos y responden a necesidades funcionales concretas de las recetas industriales. 

Conclusión:

En cualquier caso, la evolución de los envases alimentarios y las técnicas de envasado aséptico han contribuido a que los ovoproductos estén hoy presentes no solo en las cocinas profesionales y en la industria alimentaria, sino también en los hogares. Cada vez son más aceptados como una alternativa al huevo en cáscara, ya que responden específicamente a las necesidades de los distintos usuarios.