Salmonela: consejos para prevenir riesgos en la cocina

• ¿Qué es la salmonela​? ¿A qué temperatura muere la salmonela? ¿Cómo se ve la salmonela en el huevo? Respondemos a todas tus preguntas para que los consumas con seguridad.
• Los huevos pasan por diferentes controles desde la producción hasta la distribución, por lo que el mayor riesgo suele provenir de una manipulación inadecuada, sobre todo en el proceso de preparación.

El huevo es un alimento que está cada vez más presente en los hogares. Su consumo ha crecido un 15 % en los últimos tres años, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Sin embargo, las cuestiones relacionadas con su seguridad alimentaria no terminan en la granja ni en el punto de venta. La responsabilidad continúa en la cocina, por lo que es importante conservarlo, manipularlo y cocinarlo adecuadamente para prevenir una salmonelosis.

Esto es especialmente importante durante los meses de calor, cuando las altas temperaturas favorecen la proliferación de bacterias si no se respetan las condiciones de conservación y consumo.

¿Qué es la salmonela?

La salmonela es un género de bacterias que se aloja fundamentalmente en el intestino de las personas y los animales. Existen algunos serotipos, como los no tifoideos, que causan toxiinfecciones alimentarias a través de la transmisión directa o indirecta a los seres humanos. En esos casos, el síntoma más común es la gastroenteritis aguda, generalmente de curso benigno y autolimitado.

La transmisión se produce debido a:

• Manipulación incorrecta de los alimentos
• Contaminación cruzada entre alimentos crudos y los listos para comer 
• Condiciones de conservación inadecuadas
• Contaminación de los alimentos con heces

¿Cómo se ve la salmonela en el huevo? Esta bacteria es invisible a simple vista. Además, no altera el sabor ni el aspecto del huevo.

Productos con huevos: la importancia de una correcta manipulación

En España, el sector del huevo implementa un sistema de vigilancia y control de la salmonela desde 1993 con el objetivo de evitar brotes de infecciones e intoxicaciones procedentes de los alimentos. El actual Programa nacional de control de determinados serotipos de Salmonella en gallinas ponedoras de la especie Gallus gallus 2025-2027 prevé tanto estrictas medidas de bioseguridad como tomas de muestras para mantener a los animales constantemente monitorizados.

Desde la producción hasta la distribución, los huevos pasan por diferentes controles diseñados para minimizar la presencia de esta bacteria y garantizar que lleguen en óptimas condiciones al consumidor. De hecho, la prevalencia de salmonela en huevos en la Unión Europea es bajísima (0,1-0,4 %), según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Por tanto, el riesgo suele estar más relacionado con la manipulación inadecuada, sobre todo durante el proceso de preparación. 

Los 5 errores principales al manipular los huevos en la cocina

En el caso del huevo, la contaminación con salmonela se produce principalmente debido a la cáscara. Por ese motivo, es importante prestar atención a la hora de manipularlos. Algunos de los errores más habituales en la cocina son:

1. Romper los huevos en el borde del recipiente donde se batirán. Como resultado, algunos fragmentos de la cáscara pueden entrar en contacto con el contenido del huevo, lo que aumenta el riesgo de contaminación. 
2. Usar huevos con la cáscara rota o agrietada. Aunque sean pequeñas fisuras, pueden facilitar la entrada de microorganismos como la salmonela.
3. Contaminación cruzada. Utilizar el mismo utensilio o superficie para manipular los huevos crudos y otros alimentos listos para comer, una práctica que no solo favorece la salmonelosis, sino que es una de las principales causas de las toxiinfecciones alimentarias.
4. Dejar las preparaciones con huevo a temperatura ambiente durante demasiado tiempo. La salmonela se multiplica más rápido cuando hay calor. La temperatura óptima para su proliferación es de entre 35 °C y 37 °C. 
5. Lavar los huevos antes de guardarlos. La cáscara del huevo es porosa, pero tiene una cutícula, invisible al ojo humano, que actúa como escudo protector. Lavar los huevos la daña y facilita que bacterias como la salmonela penetren a través de los poros de la cáscara.

Consejos para prevenir la salmonela al cocinar con huevo

La buena noticia es que puedes prevenir la salmonela en los huevos con relativa facilidad. Basta seguir unas medidas básicas de higiene y conservación, tanto en el hogar como en los establecimientos de restauración.

• Conserva los huevos en el refrigerador. Es mejor guardarlos en la huevera, la cual sirve para mantenerlos secos y frescos, convenientemente separados del resto de los alimentos. 
• Mantén una buena higiene. Lávate las manos antes y después de manipular huevos crudos y limpia cuidadosamente todos los utensilios, tablas de cortar y las superficies que hayan estado en contacto con ellos. 
• Utiliza únicamente huevos en buen estado. Comprueba que la cáscara esté limpia e intacta. Si notas algún daño, es mejor desechar ese huevo.
• Cocción suficiente. Si te estás preguntando a qué temperatura muere la salmonela, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda cocinar los huevos “como mínimo a 70º C durante 2 minutos, de manera que se alcance esa temperatura en todo el producto de forma homogénea”.

Preparaciones con huevo que requieren especial cuidado

Las recetas que incorporan huevo crudo o poco cocinado requieren una atención especial porque no alcanzan la temperatura suficiente para eliminar posibles bacterias. Tal es el caso de: 

• Mayonesa y alioli caseros
• Tortillas poco cuajadas
• Huevos fritos, pasados por agua o escalfados con la yema muy líquida 
• Postres como tiramisú, mousse o merengues 
• Cremas frías, rellenos para canapés o mezclas para ensaladillas 

En estos casos, lo recomendable es consumir las preparaciones inmediatamente después de elaborarlas o refrigerarlas cuanto antes. Durante el verano, conviene evitar riesgos innecesarios: si se van a llevar alimentos con huevo a la playa, al campo o a una comida al aire libre, es preferible optar por preparaciones bien cocinadas y evitar recetas con huevo crudo, como mayonesas caseras, o tortillas poco cuajadas.

De hecho, el Real Decreto 1021/2022 indica que en la restauración “para elaborar productos que se van a consumir sin sufrir un tratamiento térmico, se deberá sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados”.

Conclusión

Es importante ser conscientes de que la seguridad alimentaria depende tanto del trabajo que realiza el sector del huevo como de las prácticas posteriores que seguimos en las cocinas. Los huevos son un alimento seguro que debe formar parte de una dieta variada y equilibrada, pero no podemos bajar la guardia. Mantener unas buenas prácticas de higiene, respetar la temperatura de conservación y prestar atención a la preparación de las recetas sigue siendo fundamental para evitar una posible contaminación alimentaria.